近日(ri)，中國飯店協(xie)會(hui)聯(lian)合(he)美(mei)團美(mei)食發布《2022川(chuan)湘(xiang)菜品(pin)類發展(zhan)報告》，梳理川(chuan)湘(xiang)菜品(pin)賽道數據，預判(pan)川(chuan)湘(xiang)菜品(pin)的未來發展(zhan)前景。

菜品與(yu)調(diao)(diao)味(wei)品如同魚水關(guan)系，一(yi)榮俱榮，一(yi)損(sun)(sun)俱損(sun)(sun)。對(dui)標(biao)《2022年川(chuan)湘(xiang)菜品類發(fa)展報告》，或能洞悉復(fu)合調(diao)(diao)味(wei)品的發(fa)展情況，助力調(diao)(diao)味(wei)品企業和經銷(xiao)商解(jie)鎖業績增長(chang)密碼，在風(feng)云變幻的市(shi)場中站穩腳跟。

01

2022年川湘菜的發展各有千秋(qiu)

深究兩大(da)(da)菜(cai)(cai)(cai)系在(zai)2022年的表現，或許(xu)是各有千秋(qiu)。一方面，作為(wei)國(guo)民菜(cai)(cai)(cai)品的川菜(cai)(cai)(cai)，細(xi)分為(wei)干鍋香鍋、烤(kao)魚(yu)、川菜(cai)(cai)(cai)館、酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)魚(yu)水煮魚(yu)，核心城市為(wei)重(zhong)慶、成都(dou)，是中式正餐第一大(da)(da)品類。而湘菜(cai)(cai)(cai)則(ze)又(you)叫(jiao)湖南菜(cai)(cai)(cai)，是中國(guo)歷史悠久的八大(da)(da)菜(cai)(cai)(cai)系之一 ，以湘江流域(yu)、洞庭湖區(qu)和湘西山區(qu)三種地方風味(wei)為(wei)主。

從市(shi)場(chang)規模來看，根據(ju)美團數(shu)據(ju)，2021年川菜和(he)(he)湘菜的市(shi)場(chang)規模分別(bie)為6645億元(yuan)(yuan)、4200億元(yuan)(yuan)，同比增速(su)分別(bie)為13.9%、15.1%。受(shou)疫情(qing)和(he)(he)整體經濟下行影(ying)響，餐飲(yin)業發展不均衡。但是川湘菜還能(neng)保持雙位(wei)數(shu)的增長(chang)，市(shi)場(chang)前(qian)景較為廣闊。

從營(ying)業門(men)(men)店數來看，2022年(nian)(nian)川菜(cai)(cai)營(ying)業中(zhong)門(men)(men)店數約32萬家，2021年(nian)(nian)川菜(cai)(cai)門(men)(men)店數大幅增(zeng)長，2022年(nian)(nian)增(zeng)速(su)恢復(fu)平穩；2022年(nian)(nian)湘菜(cai)(cai)營(ying)業中(zhong)門(men)(men)店數約9.6萬家，經過2021年(nian)(nian)小幅下降(jiang)后，增(zeng)速(su)提高，門(men)(men)店數有(you)增(zeng)長勢頭；2022年(nian)(nian)門(men)(men)店數TOP5地方菜(cai)(cai)為川菜(cai)(cai)、本幫江(jiang)浙(zhe)菜(cai)(cai)、粵(yue)菜(cai)(cai)、湘菜(cai)(cai)、東(dong)北菜(cai)(cai)。

而從美(mei)團到店(dian)交(jiao)易量(liang)來看，2021年就保(bao)持116%左(zuo)右高(gao)速增(zeng)長的(de)(de)湘(xiang)菜(cai)團買訂(ding)單量(liang)，在(zai)2022年仍(reng)然保(bao)持了(le)60%的(de)(de)高(gao)速增(zeng)長。川(chuan)菜(cai)的(de)(de)團買訂(ding)單量(liang)也呈現上(shang)升趨勢(shi)。

從消費端(duan)來(lai)看(kan)，川(chuan)(chuan)湘(xiang)菜各有一定(ding)優(you)勢(shi)。美團(tuan)數(shu)據(ju)顯示，川(chuan)(chuan)菜品(pin)類消費用戶(hu)中，女性(xing)、90后(hou)占(zhan)比依然最(zui)大，但相(xiang)比大盤數(shu)據(ju)，男性(xing)用戶(hu)、60后(hou)用戶(hu)對川(chuan)(chuan)菜品(pin)類偏好(hao)(hao)度更高(gao)；湘(xiang)菜品(pin)類消費用戶(hu)中，女性(xing)、90后(hou)占(zhan)比最(zui)大，但相(xiang)比大盤數(shu)據(ju)，男性(xing)用戶(hu)、90后(hou)用戶(hu)對湘(xiang)菜品(pin)類偏好(hao)(hao)度更高(gao)。

從城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)地(di)(di)緣來看，美團數據顯(xian)示，2022年(nian)川(chuan)(chuan)菜(cai)門(men)店(dian)數在(zai)(zai)(zai)三(san)線和下(xia)沉市(shi)(shi)場(chang)增(zeng)長(chang)最(zui)快(kuai)，約(yue)5%的增(zeng)速，在(zai)(zai)(zai)一線城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)為微(wei)幅下(xia)降；2022年(nian)湘菜(cai)門(men)店(dian)數在(zai)(zai)(zai)二線城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)增(zeng)長(chang)最(zui)快(kuai)，其次是三(san)線城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)，在(zai)(zai)(zai)下(xia)沉市(shi)(shi)場(chang)增(zeng)長(chang)相(xiang)對較慢(man)。從省份來看，川(chuan)(chuan)菜(cai)在(zai)(zai)(zai)四(si)川(chuan)(chuan)、廣(guang)(guang)東(dong)的門(men)店(dian)數最(zui)多(duo)，其次是浙(zhe)江(jiang)(jiang)、江(jiang)(jiang)蘇、重慶地(di)(di)區；湘菜(cai)在(zai)(zai)(zai)湖(hu)南、廣(guang)(guang)東(dong)地(di)(di)區的門(men)店(dian)數最(zui)多(duo)，其次是湖(hu)北、浙(zhe)江(jiang)(jiang)、江(jiang)(jiang)西(xi)地(di)(di)區。

雖然川(chuan)湘菜的發(fa)展形(xing)勢良好，在地方菜系中具有鮮明的特色并占有絕對的市場(chang)市場(chang)份額，需要注意的是，川(chuan)湘菜仍舊面對著有類無品的現狀。

川(chuan)(chuan)菜(cai)仍舊是地(di)方菜(cai)系(xi)中的(de)第一大菜(cai)系(xi)，而湘(xiang)菜(cai)保持高速增長，市(shi)(shi)場(chang)占有率進一步提高。綜合來看(kan)，川(chuan)(chuan)湘(xiang)菜(cai)品(pin)在攻城略地(di)的(de)表現都挺(ting)亮眼，市(shi)(shi)場(chang)份額或將進一步強(qiang)化。而作為上游產業(ye)鏈(lian)的(de)復合調(diao)味品(pin)會有怎樣(yang)的(de)前(qian)景呢(ni)？

02

復(fu)合(he)調料品(pin)賽(sai)道紅(hong)海一(yi)片

近幾年，隨著餐(can)飲供應(ying)鏈資源整合(he)以及餐(can)飲連鎖化(hua)(hua)、標準(zhun)化(hua)(hua)進程加快(kuai)。調味品市(shi)場不斷(duan)擴張，尤其是滿足功能(neng)化(hua)(hua)、營養(yang)化(hua)(hua)、方便化(hua)(hua)的復合(he)調味品發展(zhan)迅(xun)猛。

復(fu)合(he)(he)調(diao)(diao)味品(pin)(pin)是指用(yong)兩種(zhong)(zhong)或(huo)兩種(zhong)(zhong)以上(shang)的調(diao)(diao)味品(pin)(pin)配(pei)制，經特殊加工而制成的一種(zhong)(zhong)調(diao)(diao)味料(liao)(liao)。主要包(bao)括中(zhong)式復(fu)合(he)(he)調(diao)(diao)味料(liao)(liao)、火鍋調(diao)(diao)味料(liao)(liao)、雞精及西式復(fu)合(he)(he)調(diao)(diao)味料(liao)(liao)。現(xian)代化的復(fu)合(he)(he)調(diao)(diao)味品(pin)(pin)起步較(jiao)晚，進(jin)入90年代才(cai)開始(shi)迅速發(fa)展。2011年，進(jin)入快速發(fa)展階段。

有(you)資料顯示，2021年(nian)我(wo)國(guo)復合調(diao)味(wei)品(pin)行業市場規模(mo)達1588億元，同(tong)比(bi)增長12.3%。弗若斯特沙利文數據顯示，預計2030年(nian)有(you)望達到4000億元，為目前的2.7倍(bei)。

市場(chang)前景廣(guang)闊(kuo)的復(fu)合(he)調味(wei)品(pin)(pin)(pin)賽道(dao)，入局玩家也是越來(lai)越多，這(zhe)中間(jian)既有以(yi)頤海(hai)國際和天味(wei)食品(pin)(pin)(pin)兩(liang)家復(fu)合(he)調味(wei)品(pin)(pin)(pin)龍頭為代表(biao)的老(lao)牌企業(ye)(ye)，也有布局火鍋底料(liao)、中式復(fu)合(he)調味(wei)料(liao)業(ye)(ye)務的海(hai)天味(wei)業(ye)(ye)、李錦記、千禾味(wei)業(ye)(ye)等(deng)傳統(tong)調味(wei)品(pin)(pin)(pin)頭部企業(ye)(ye)；以(yi)及加點滋味(wei)、禧寶制研(yan)、小熊駕到、口味(wei)全等(deng)以(yi)新(xin)潮、創意、健康復(fu)合(he)調味(wei)品(pin)(pin)(pin)切入行業(ye)(ye)的調味(wei)品(pin)(pin)(pin)新(xin)秀。復(fu)合(he)調料(liao)賽道(dao)增速明顯，但是競爭激烈也是無(wu)法回(hui)避的事實。

如今(jin)川湘菜(cai)進(jin)軍全國市場步伐(fa)加(jia)緊，復合調(diao)味品增速(su)將進(jin)一步放緩，復合調(diao)味品的發展(zhan)或許有以(yi)下幾個趨勢：

第一，復合調味品(pin)定制(zhi)化。預制菜(cai)大熱和“懶人(ren)”經濟的(de)(de)(de)興起，便捷(jie)化的(de)(de)(de)復(fu)合(he)調(diao)味(wei)品越(yue)(yue)來越(yue)(yue)成為B端和C端的(de)(de)(de)需(xu)求(qiu)。能(neng)夠(gou)針(zhen)對一(yi)些(xie)特定(ding)的(de)(de)(de)地方名菜(cai)，比如麻婆豆(dou)腐、東坡肉(rou)等(deng)，使用不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)復(fu)合(he)調(diao)味(wei)品，能(neng)夠(gou)做出(chu)不(bu)同(tong)標準的(de)(de)(de)菜(cai)品是發(fa)展方向。而且(qie)中(zhong)式復(fu)合(he)調(diao)味(wei)品占據(ju)(ju)復(fu)合(he)調(diao)味(wei)品行業70%以(yi)上的(de)(de)(de)市(shi)場(chang)份(fen)額，其中(zhong)火鍋底(di)料和川菜(cai)調(diao)味(wei)品占據(ju)(ju)了整個(ge)中(zhong)式復(fu)合(he)調(diao)味(wei)品市(shi)場(chang)份(fen)額的(de)(de)(de)40%以(yi)上。火鍋底(di)料的(de)(de)(de)定(ding)制化，未(wei)來將(jiang)越(yue)(yue)來越(yue)(yue)受到消費者的(de)(de)(de)歡(huan)迎。

第二，復合調(diao)味品細分化。我(wo)國有著人口(kou)眾多、各地(di)飲(yin)食(shi)(shi)差異大、飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)化多元(yuan)的特點(dian)。僅(jin)(jin)僅(jin)(jin)是“辣(la)(la)”，就有香(xiang)辣(la)(la)、甜辣(la)(la)、咸辣(la)(la)、麻辣(la)(la)、酸辣(la)(la)、辛辣(la)(la)6種。

隨著全球一(yi)體化(hua)(hua)及城鎮化(hua)(hua)的(de)加劇，我國的(de)魯菜(cai)、川菜(cai)、粵菜(cai)等八大(da)菜(cai)系之(zhi)間(jian)相互整合，已(yi)經催生了細(xi)(xi)分復(fu)合調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)(liao)的(de)出現(xian)。如蒸(zheng)蔬菜(cai)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)(liao)、冷調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)(liao)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)(liao)、酸洗調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)(liao)、涂抹調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)(liao)、燉(dun)魚調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)(liao)、燉(dun)肉(rou)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)(liao)、燉(dun)排(pai)骨調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)(liao)、燒烤調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)(liao)、煎炸調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)(liao)，湯(tang)料(liao)(liao)(liao)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)(liao)、日式(shi)和西式(shi)快餐湯(tang)以及中式(shi)湯(tang)易(yi)于使(shi)用(yong)的(de)產品主(zhu)要包括辣醬，牛(niu)肉(rou)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)醬，香菇醬，豆沙，豆蔻調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)等。細(xi)(xi)分化(hua)(hua)是(shi)復(fu)合調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)(liao)的(de)發展方(fang)向。

第三，復(fu)合調味(wei)品的健(jian)康化。消費(fei)升級的(de)(de)大環(huan)境下，消費(fei)者(zhe)已經在性價比之外，關注到調味(wei)品的(de)(de)產品安全、企(qi)業品牌等因(yin)素。而且消費(fei)者(zhe)的(de)(de)飲食健(jian)康(kang)理(li)念(nian)增強，在保證口感(gan)風(feng)味(wei)的(de)(de)基礎上，注重健(jian)康(kang)化，是復合(he)調味(wei)品的(de)(de)研發趨(qu)勢。

復(fu)(fu)合(he)調(diao)(diao)味(wei)品(pin)本身就(jiu)是(shi)調(diao)(diao)味(wei)品(pin)行業(ye)中的(de)朝(chao)陽行業(ye)。如今，川湘菜(cai)系在餐飲賽道表(biao)現亮眼(yan)，更是(shi)為(wei)復(fu)(fu)合(he)調(diao)(diao)味(wei)品(pin)的(de)發展添(tian)磚加瓦(wa)。但(dan)是(shi)，任何(he)事物(wu)都具有(you)兩面性。大熱的(de)復(fu)(fu)合(he)調(diao)(diao)料賽道競爭激烈也是(shi)事實。未來(lai)，只有(you)把準(zhun)消(xiao)費需求、研判市場(chang)、深耕產(chan)品(pin)本身、下沉渠道，才能在復(fu)(fu)合(he)調(diao)(diao)味(wei)品(pin)賽道占(zhan)有(you)一(yi)定(ding)的(de)市場(chang)份(fen)額。

文章來源 ：騰訊網